Làm vỏ bánh

Ngoại trừ bột mì, các nguyên liệu gồm nước đường, dầu ăn, bột nở và nước tro tàu cần được phối trộn và để nghỉ 4 tiếng trước khi đem trộn bột mì làm vỏ bánh.

Rây bột mì vào âu sạch, dùng thìa vét bột tạo khoảng trống ở giữa, cho lòng đỏ trứng gà và từ từ rót hỗn hợp nước đường đã trộn nói trên vào. Dùng thìa khuấy bột từ trong ra ngoài theo vòng xoắn ốc để bột khô hòa quyện dần với các nguyên liệu còn lại. Tiếp tục dùng tay nhào trộn đến khi bột thành khối dẻo mịn, đồng nhất. Nếu bột quá khô thì có thể bổ sung thêm dầu ăn, nước đường hoặc mật ong; nếu quá ướt thì bổ sung thêm bột mì cho đến khi đạt độ dẻo như ý. Dùng màng bọc thực phẩm hoặc giấy nến bọc kín lại và để khối bột nghỉ chừng 30 phút[10].

Sau thời gian bột nghỉ, bột trở nên dẻo và bớt dính hơn. Sử dụng cân nhà bếp để cân trọng lượng bột vỏ bánh tương xứng với trọng lượng nhân bánh theo tỷ lệ 1:2. Chẳng hạn nếu dự định làm bánh 150gr thì cân bột vỏ bánh là 50gr (tương ứng nhân bánh là 100gr tính cả lòng trứng vịt muối). Rửa sạch tay và lau khô rồi lấy chút bột mì xoa đều vào tay, phủi bớt bột đi, lấy từng viên bột vê thành hình tròn và để ra bàn. Lưu ý nếu làm nhiều bánh, sau khi vê tròn các viên bột, cần sử dụng màng bọc thực phẩm bọc lại để tránh bột bị khô trước khi kịp làm đến.

Làm nhân bánh

Với nhân bánh nướng trung thu thập cẩm, hạt điều rang chín băm vụn; hạt dưa rang chín bóc vỏ; hạt vừng trắng xát vỏ rang chín; lạp xưởng luộc chín thái hạt lựu; mứt bí, mứt sen xắt nhỏ, lá chanh thái sợi, mỡ đường đã xắt hạt lựu. Trộn đều tất cả các thành phần này với nhau. Trong trường hợp sử dụng cối xay thực phẩm để xay nguyên liệu làm nhân bánh cho đều với hạt điều, mứt sen, lạp xưởng, mứt bí, hạt bí được xay trong cối; thì vừng rang, mỡ đường và lá chanh thái chỉ cần được trộn vào sau cùng[10].

Nước sốt trộn nhân (chất kết dính cho nhân), ngoại trừ bột nếp rang tạm thời để riêng, được làm bằng cách trộn đều hỗn hợp của rượu mai quế lộ, nước đường, dầu hào, nước lọc, ngũ vị hương, dầu mè.

Rót nước sốt trộn nhân vào tô hỗn hợp nhân thập cẩm đã trộn nói trên, rắc từng thìa bột nếp và trộn thật đều. Dùng tay thử xem hỗn hợp đã đạt độ kết dính cần thiết chưa. Nếu khô và rời rạc thì bổ sung thêm nước sốt; nếu ướt quá thì thêm bột nếp, cho đến khi nguyên liệu kết dính lại thành khối là được.

Sử dụng cân nhà bếp chia hỗn hợp nhân thập cẩm đã hoàn tất thành từng khối có trọng lượng bằng nhau, và theo tỷ lệ 2:1 so với trọng lượng vỏ bột bánh (chiếc bánh 150gr cần 100gr nhân tính cả lòng đỏ trứng muối nếu có, và 50gr bột vỏ). Vê tròn từng viên nhân.

Nhân bánh nướng trung thu đậu xanh dùng đậu xanh sên mịn cũng vo tròn từng viên tương tự.

Để cho lòng đỏ trứng vịt muối vào giữa nhân, với viên nhân đậu xanh thì người nội trợ dùng ngón tay ấn lõm chính giữa, sâu chừng ½ viên nhân, rồi ấn lòng đỏ trứng vào vết lõm này. Tiếp tục ấn cho trứng lún sâu hơn vào khối nhân đồng thời miết cho phần nhân bên ngoài dồn lên, bao kín lòng đỏ trứng tạo thành viên nhân tròn đều, không có khoảng rỗng. Với nhân thập cẩm thì nên chia hỗn hợp nhân thành 2 nửa viên nhân tròn, đặt lòng đỏ trứng vào, úp hai nửa viên nhân lại và vê tròn hoàn thiện.

Bao nhân

Rắc một lớp bột mì khô thật mỏng ra bàn cán và xoa cả trên cây cán bột để chống dính, đem từng viên bột ra cán thành hình tròn dẹt với phần mép bột dày hơn một chút so với phần giữa. Độ dày của miếng bột chừng 2-3mm.

Đặt viên nhân vào giữa và nhẹ nhàng áp vỏ bột với nhân từ phần đáy của viên nhân trở lên. Miết và kéo nhẹ nhàng lớp vỏ bột, tránh để lớp vỏ bột bị rách, cho phần bột ở mép vỏ bao kín hết viên nhân. Miết mờ các vết dính ở mép bột.

Làm tương tự cho đến khi bọc hết nhân. Nếu làm nhiều, cần chuẩn bị nilon hay khăn ẩm để phủ các viên bánh vừa bao nhân, tránh cho bề mặt bột không bị khô.

Đóng khuôn

Dùng một ít bột áo mỏng hoặc dùng chổi nhúng dầu ăn lau một lớp thật mỏng để chống dính cho khuôn[10]. Lưu ý bột chống dính khuôn chỉ cần rất ít, nếu quá nhiều sẽ dễ bị dính ở các khe rãnh mặt khuôn khiến các bánh đóng sau kém sắc nét.

Cho viên bánh vào khuôn và ép nhẹ cho dàn đều trong khuôn. Nên xoa thêm một ít bột áo ở đế bánh để khiến bánh không bị dính vào mặt bàn khi ép. Nén thật chặt khuôn để tạo hình bánh. Nên dùng tăm chọc vài lỗ ở đáy bánh giúp thoát khí khi nướng, tránh cho bánh bị phồng.

Chuẩn bị sẵn khay có lót giấy nến, lắc nhẹ để bánh rơi ra khỏi khuôn và đặt vào khay.

Nướng bánh

Lò nướng bánh cần được làm nóng ở nhiệt độ 200-200 độ C (hoặc thấp hơn một chút) trước khoảng 10-15 phút, sử dụng cả lửa trên và lửa dưới.

Chuẩn bị sẵn hỗn hợp quết lên bề mặt bánh với lòng đỏ trứng, dầu ăn, nước lọc, nước màu.

Đặt khay bánh vào lò nướng trong vòng 5 phút[15], khi bánh vừa trở nên trắng đục, se mặt thì nhanh tay lấy bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh rồi để bánh nghỉ khoảng 5-10 phút cho bánh nguội bớt và bay bớt hơi nước mới tiến hành phết trứng. Trong quá trình chờ mẻ bánh đầu tiên nguội có thể dùng lò tiếp tục nướng mẻ bánh thứ hai[10].

Khi bánh nguội, dùng chổi lông mềm chấm nhẹ vào hỗn hợp quết mặt bánh đã pha trộn ở trên và tiến hành quết nhanh, đều toàn bộ mặt bánh. Chú ý không để hỗn hợp trứng bám quá dày lên mặt bánh và ko quết mạnh tay có thể làm mất hoa văn[10]. Để nghỉ bánh chừng 10 phút cho nguội hẳn rồi lại đưa bánh vào lò và nướng tiếp 5-7 phút (hay lâu hơn một chút tùy theo kích thước bánh).

Bỏ khay bánh ra ngoài, lại xịt nước, để nguội và tiến hành phết trứng lần 2 rồi lại cho bánh vào lò nướng đến khi mặt bánh hanh vàng là được[10]. Trong lần nướng cuối cùng này, muốn khống chế mẻ bánh có màu vàng nhạt hay đậm, người nội trợ có thể nướng nhanh hơn hoặc lâu hơn tùy thích.